Pu Er Cake 2009

9140506

Een thee die na 12-18 jaar rijpen op zijn best is, hij wordt dan zacht, vol en krachtig met geuren van humus en bos. Hoewel ze nu al kan worden gedronken, toont de thee pas haar ware potentie na jaren bewaren. In de eerste jaren zal de thee een wat vlakkere smaak hebben.

De Pu Er Cake 2009 is een zwarte geperste vintage thee uit China. Hij wordt verbouwd op een plantage in het Chuang Cheng District, volgens traditionele wijze en speciaal door Madame Tseng geselecteerd. De thee groeit aan oude bomen van meer dan 100 jaar oud.

Een vintage thee is een zwarte, volledig gefermenteerde thee. De blaadjes zijn geplukt in 2009. De thee wordt vervaardigd in een kleine fabriek in Yunnan, volgens de Sheng Cha methode. Na het plukken worden de blaadjes gedroogd tot ze slap genoeg zijn om te bewerken. Ze worden met de hand gerold om het oxidatieproces te starten. Dan moeten de blaadjes nog een paar uur fermenteren. Tot slot worden ze gevuurd in heteluchtovens en opgeslagen in kruiken om te rijpen. De thee wordt in blokken geperst met een uniek nummer.

€ 26,45

Als men aan thee denkt, denkt men aan China. Het land van de thee. De Chinese theecultuur is al zo’n 2000 jaar oud en daarmee de oudste theecultuur van de wereld. Het land heeft een eigen theeceremonie die vertaald “theekunst” wordt genoemd. Traditioneel werd er in China alleen groene thee geproduceerd. Rode, geoxideerde thee bestaat pas enkele honderden jaren. Het drinken van thee is voornamelijk een familieaangelegenheid, waarbij er hoofdzakelijk ongezoete groene thee wordt geschonken.

Geschiedenis
De thee uit Chine kent een rijke geschiedenis. Tijdens de Tang-Dynastie (618-907) werd thee gedronken door de adelen en geleerden. Ook monnikken in Boeddhistische kloosters zouden thee drinken tijdens hun meditaties om wakker te blijven. Er kwam ook een boek uit over thee Chajing, geschreven dor Lu Yu. In deze tijd begon de export van thee naar Japan en Korea.

In de Song-Dynastie (960-1279) werd de thee ook bekend onder de bovenste laag van het volk. Er werden wedstrijden georganiseerd om de beste thee van het land vast te stellen. Ook de manier van theezetten werd verfijnd.

In de Yuan-Dynastie (1279-1368) werd thee drinken bekend onder de gehele bevolking en in de Ming-Dynastie (1368-1644) ontstond er zelfs een School van de Theekunst. Deze werd opgericht door Zhu Quan, de 17e zoon van keizer Hongwu.

Vanaf 1392, in de Ming Dynastie, werden er ook losse theetechnieken gebruikt in plaats van de traditionele geperste soorten. Rond 1780 is de huidige techniek ontstaan, door de familie Xiao. Zij wilden een economisch aantrekkelijke thee maken en lieten daarom een kostbaar en bewerkelijk deel van de productie achterwege, namelijk het vormen en verhitten van de thee door middel van wokken.

Vroeger werd de geperste thee ook gebruikt als betaalmiddel. In 1620 werd thee vanuit China naar Europa gebracht door de Nederlanders en de Portugezen. In eerste instantie werd dit gebruikt als vulmiddel om het porselein niet te breken, maar later werd dit een populaire drank onder de elite. Men zag de thee als een gezonde drank.

Het gebruik van thee
Vroeger waren er veel theehuizen in China, maar tijdens de culturele revolutie werden deze gesloten. Sinds de jaren ’00 zijn er weer meer theehuizen te vinden in de steden, maar de theecultuur is niet meer zo goed behouden als vroeger.

Als teken van aanzien kregen gasten in China thee geserveerd. De jongere generatie serveert de oudere generatie thee om hun eerbied te betuigen. Ook was de manier waarop een goede thee werd bereiden belangrijk voor het kiezen van een geschikte bruid. Ook de theepot gaf een bepaalde status aan. Zo dronken een dienaar en een dagloner thee uit een tinnen kan, zonder theekopje. Families en gasten kregen een porseleinen kan. Het hoofd van de familie en de eregasten dronken thee uit een theekopje met deksel.

Thee wordt ook veel gebruikt als symbolisch geschenk bij bruiloften en verlovingen. De thee werd cadeau gegeven aan de bruid, of er werd op de dag van de bruiloft thee gedronken in het huis van de bruid, door de mannen. De bruidegom moest drie kopjes thee drinken voor hij de bruid mocht zien. In een andere provincie bood het bruidspaar alle gasten thee aan, als teken van respect, waarna de gasten geld gaven als dank. Er zijn ook nationaliteiten die het theeritueel in de slaapkamer van het bruidspaar uitvoeren. De gasten krijgen dan drie keer thee geserveerd. Eerst een bittere, dan een gezoete met nootjes en als laatste een zoete melkthee.

Van een schoondochter werd vroeger verwacht dat ze een goede thee kon zetten. Op de dag na de bruiloft moest zij vroeg opstaan om thee te serveren aan haar schoonouders. Ook was het gebruikelijk dat een oudste zoon of dochter een kopje thee bracht aan de ouders uit naam van de kinderen.

Kleuren theeSoorten thee
Er zijn wel meer dan duizend verschillende soorten thee. De thee wordt vooral in het zuiden van China verbouwd. In de provincies Zhejiang, Anhui en Fujian wordt vooral groene thee verbouwd. Rode thee komt uit de provincie Yunnan. Oolong thee is zowel in Taiwan als in de provincie Fujian in China te vinden. Gele thee wordt verbouwd in de provincie Hunan en de zwarte thee uit Sichuan en Yunnan. In China kennen ze zes belangrijke theesoorten, namelijk:
- lü chá (绿茶) – groene thee
- hóng chá (红茶) – rode thee (deze thee wordt in het Westen ook wel zwarte thee genoemd)
- Oolong chá (乌龙茶) – oolong thee (dit is een half gefermenteerde thee)
- bái chá (白茶) – witte thee
- huáng chá (黄茶) – gele thee
- Fang chá (方茶)- geperste thee


Thee is een product met een indrukwekkende geschiedenis en laat zich goed vergelijken met wijn. Zowel thee als wijn kennen een rijk geschakeerd palet aan kleuren en smaken, terwijl er maar twee soorten theeplanten en een beperkt aantal druivensoorten zijn. De talloze nuances en variaties worden echter veroorzaakt door verschillen in klimaat, hoogte, grondsoort, selectie en productiewijze. Zo krijgt elke thee een eigen karakteristieke structuur, kleur, smaak en aroma.
Madame TsengDe thee struiken groeien in kleine kwaliteitstuinen van Madame Yu Hui Tseng, de enige vrouwelijke theemeester in de wereld. Zij is een van de tien beste theemeesters van de wereld. Maître Tseng studeerde pianoles als kind van vier, om vervolgens op professioneel niveau klarinet te studeren. Naast deze studie kreeg zij lessen in het beoefenen van de Gongfu theeceremonie.

Theemeester Tseng heeft een eigen winkel in Parijs, genaamd Maison des Trois Thés. Hier zijn meer dan duizend soorten thee te vinden uit China en Taiwan. Delicate witte thee, geurige Wulongthee, zuivere groene en rijke volledig gefermenteerde Pu Er thee. 

Madame Tseng werkt nauw samen met gerenommeerde chefs en sommeliers. Ze bezoekt regelmatig haar theetuinen in Taiwan en China om de kwaliteit te waarborgen en het verloop van het theeproces in de gaten te houden. Alle medewerkers volgen een strikte procedure die door haar is opgesteld. De opbrengsten van de tuinen zijn klein. Sommigen leveren niet meer dan vijf kilo per jaar.

Madame Tseng en de Eenhoorn in het nieuws
Op 30 juni 2016 vond er een heel speciale proeverij plaats in de Librije in Zwolle, waarvoor Madame Tseng speciaal langs kwam.
Lees meer in het artikel uit de Stentor hieronder.
Klik hier om het PDF bestand te downloaden

Een echte specialist
Madame Tseng is een echte Pu Er thee specialist. Ze reist meerdere malen per jaar naar Yunnan om daar de beste thee te plukken van honderd jaar oude bomen om daar vervolgens mooie Pu Er thee van te maken. Soms moet ze hiervoor wel zes uur lopen in de bergen om de juiste thee te vinden. Ze heeft dan ook nog eens dragers bij haar om de thee in te bewaren. Daarnaast is Madame Tseng ook gespecialiseerd in het maken van mooie Wulong theeën, ook wel Oolongs genoemd. Zij bezit theeplantages in Taiwan en China, waar zij de mooiste thee maakt. Theemeester Tseng is daarnaast ook een specialist in Gong Fu Cha. Dit is een bijzondere manier van theezetten, die in China en Taiwan regelmatig voorkomt.

Gong Fu Cha methode
VerwarmenEerst wordt de theepot verwarmd met kokend water. Deze theepot is gemaakt van een speciale klei. Thee toevoegenDan wordt de juiste hoeveelheid thee toegevoegd (Op de foto een Wulong uit Taiwan)
Water bijgietenen er kokend water op geschonken. Kokend water toevoegenDe thee wordt daarna in een vaasje geschonken
Overgietenen vanuit dit vaasje weer in een kopje. Een speciaal langwerpig kopje om de geur vast te houden die de thee aan het porselein afgeeft. Tot slot wordt de thee overgeschonken in het bredere kopje, om te drinken.
RuikenMadame Tseng ruikt aan het langwerpige kopje om het aroma van de thee te bepalen Proeven

en proeft de thee uit het brede kopje om de smaak te beoordelen. De blaadjes uit de rode theepot worden soms wel vier tot zes keer opgeschonken en afgegoten, volgens deze methode. 

Herkomst van Pu Er
Pu Er is een zwarte thee, afkomstig uit de Chinese provincie Yunnan. Het betreft een zogenaamde aged of vintage thee met een geheel eigen karakter. Pu Er wordt om die reden beschouwd als een aparte categorie.

Oogst en bewerking van Pu Er
De blaadjes zijn geplukt in bovengenoemd jaartal. Na het plukken worden de blaadjes gedroogd aan de lucht tot ze flexibel genoeg zijn om te bewerken. Ze worden met de hand gerold om het oxidatie- of fermentatieproces te starten. Dan moeten de blaadjes nog een paar uur fermenteren. Tot slot worden ze gevuurd in heteluchtovens om rotting tegen te gaan. Pu Er wordt na de fermentatie jarenlang opgeslagen in kleien vaten, zodat de thee kan rijpen vergelijkbaar met fijne wijnen en whisky’s. Het resultaat is een vintage thee met de subtiliteit en complexiteit van het jarenlange rijpingsproces, gecombineerd met de typische kenmerken van thee.

Kenmerken van Pu Er
De blaadjes van Pu Er zijn grijs-bruin van kleur. Er zijn groot- en klainbladige varianten. De thee geeft een donkerrood tot donkerbruin aftreksel. Pu Er is geliefd onder kenners van bijvoorbeeld single malts en sigaren, vanwege de diepe, primaire smaken en de ronde en brede indruk op het gehemelte. Je vindt smaken en geuren variërend van mineralen, hout, droog fruit en bloemige tonen. Pu Er geeft herfstachtige aroma’s af en roept daardoor vaak jeugdherinneringen bij je op. Net als bij oude wijnen wordt ook Pu Er door sommige gepassioneerde liefhebbers voor vele jaren opgeslagen. De meest beroemde vintage theeën kunnen meer dan honderd jaar oud zijn. Zoals men ook in paleizen en toprestaurants weet, kan Pu Er vooral genoten worden als digestief na de maaltijd.

Bereiding van Pu Er
Deze thee kan het beste bereid worden met water van 95°C. Deze temperatuur wordt bereikt zodra het kokende water in de theepot gegoten wordt. Gebruik 4 á 5 gram thee per halve liter. Het is goed om de theeblaadjes eerst te "wassen': even voorspoelen met water van de juiste temperatuur en vervolgens afgieten. Na het opnieuw opschenken kunt u de thee 3 tot 6 minuten laten trekken.

Pu Er en gezondheid
Pu Er wordt ook wel als een ondersteuning bij het afvallen gezien. De thee heeft een positief effect, omdat ze hongerstillend werkt. De thee is daarnaast ook lekker. Zelfs een beginnende Pu Er drinker zal dit beamen. De thee verdient wel eerst een goede uitleg, maar daarna zijn de reacties over het algemeen enthousiast. De Pu Er in de bulkhandel heeft over het algemeen een zeer onfrisse smaak, wat negatieve reacties op kan leveren. Een verfijnde Pu Er is, ondanks de hoge leeftijd, fris en schoon in de mond.
4-5 gram per 0,5 liter, 3 tot maximaal 6 minuten trekken, 95 graden, meerdere malen op te schenken.

Het bereiden en bewaren van thee
De beste theeën smaken pas echt goed als ze met zorg en aandacht bereid én bewaard worden. Zo kan bijvoorbeeld hard water of een te lange trektijd het fijne aroma van een goede thee volledig teniet doen. Hieronder vindt u een aantal aanwijzingen voor het bereiden van thee, zowel voor thee over het algemeen als voor de afzonderlijke theesoorten. Tevens geven we u enkele tips voor het bewaren van thee. De benodigde hulpmiddelen zoals theepotten, filters en thermometers kunt u bij De Eenhoorn winkel en/of webwinkel kopen, evenals theekoppen, maatlepeltjes en theeboeken.

Water
Zuiver water, met een juiste temperatuur, is uiterst belangrijk. Allereerst mag het water niet teveel harde mineralen bevatten. In veel delen van Nederland komt er zogenaamd ‘hard’ water uit de kraan. Om zeker te zijn van water van een goede kwaliteit, raden wij het gebruik van een zogenaamd ‘Brita’ filter aan. Gebruik vers, koud water om te koken. Laat dit niet doorkoken, om te voorkomen dat alle zuurstof uit het water verdwijnt en de thee een vlakke smaak krijgt.

Temperatuur
De juiste watertemperatuur voor het opschenken van de thee vindt u bij de aanwijzingen voor de verschillende theesoorten. De juiste temperatuur varieert tussen 65° en 95°C.

Theepot en filter
Spoel de theepot vooraf met kokend water. Hierdoor koelt het opgeschonken water niet te sterk af en komt het aroma van de thee goed tot ontwikkeling. Doe de thee los in de theepot of in een pot met een ruim filter. Vooral witte, groene en blauwgroene theeën hebben veel ruimte nodig om tot hun recht te kunnen komen. Sommige grootbladige theeën zetten tijdens het trekken enorm uit. De Eenhoorn raadt het gebruik van thee-eieren sterk af.

Hoeveelheid thee
Gebruik ongeveer 4 gram thee per halve liter. De benodigde hoeveelheid hangt af van de soort thee die u gebruikt en van uw persoonlijke voorkeur. Over het algemeen kunt u van witte en groene thee meer gebruiken dan van oolong en zwarte thee. Door het te proberen zult u vanzelf ontdekken welke dosering voor u het beste resultaat geeft.

Opschenken en laten trekken
Het verdient aanbeveling om thee eerst te ‘wassen’ alvorens die te laten trekken, zodat de blaadjes zich beter kunnen ontvouwen en het aroma beter vrijkomt. Schenk wat heet water op de thee en giet dat direct weer af. Schenk vervolgens het water op om de thee te laten trekken. De gemiddelde trektijd ligt tussen de 3 en 5 minuten. Sommige witte en groene theeën kunnen iets langer trekken, maar past u op dat de thee niet te bitter wordt. De kleur van de thee geeft geen indicatie: zwarte thee is al donker na een halve minuut trekken, terwijl een groene of witte thee altijd licht van kleur blijft. Ook hier geldt: veel oefenen en ervaring opdoen. Schud of knijp het filter niet uit in de pot, omdat ook hierdoor de thee bitter kan worden. De theeën van De Eenhoorn kunt u ook gerust drinken als ze zijn afgekoeld. Thee van goede kwaliteit blijft op smaak en behoudt een heldere kleur. De witte, groene en oolong thee kunt u meerdere malen opschenken. Soms smaakt een tweede aftreksel zelfs beter dan een de eerste!
Opschenken

Meerdere malen opschenken
Een hele goede kwaliteit thee is meerdere malen op te schenken. Je kunt haar afhankelijk van de kwaliteit wel 3 tot 4 keer opschenken. Dat hangt wel af van de trektijd en hoeveel thee op water. In China is gebruikelijk dat je veel thee op weinig water (soms maar op kopje 3 gram thee, 2 eetlepels) een kortere trektijd (1-3 minuten) geeft waardoor het thee nat rijk en dik van smaak wordt. In het westen zijn we gewoon mindere hoeveelheid thee (1.8 gram op een kopje) op een grotere hoeveelheid water langer (3-6 minuten) te laten trekken voor een vergelijkbaar resultaat. Als de bladeren op de westerse manier zijn behandeld kunnen ze minder vaak opgeschonken worden. Laat een beetje thee nat tussen het opschenken door in de pot of het kopje zitten want dat versterkt de volgende thee die wordt gezet van dezelfde blaadjes.

Bewaren
Thee is kwetsbaar voor de volgende vijf invloeden: lucht, licht, geur, hitte en vocht. Thee kan het beste in de gesloten verpakking of een blik worden bewaard, zodat er geen geur overgedragen kan worden op de theeblaadjes. Zet de thee weg op een droge en koele plaats. Over het algemeen kan groene thee onder goede omstandigheden 16 maanden bewaard worden. Witte thee en oolong kunnen 2 tot 3 jaar worden bewaard. Zwarte thee wel 3 tot 4 jaar. En Pu-Er kan wel 100 jaar worden.