Herkomst, oogst en bewerking

Vooral in het noorden van de provincie Fuijan wordt witte thee verbouwd. En wel in de gebieden Jian Yang, Fuding en Zheng He. Medewerkers van De Eenhoorn zijn in het gebied Fuding geweest.
Er zijn 2 soorten theestruiken geschikt voor de productie van witte thee namelijk de Zheng He Da Bai en de Fuding Da Bai. Beide leveren een ander soort witte thee op. De Fuding Da Bai is voor De Eenhoorn het meest bekend. Dat zijn grotere vlezige en lange bladeren bedekt met een dikke laag witte donshaartjes.

Aan het begin van een nieuw groeiseizoen (van eind maart tot begin april) worden de eerste jonge knoppen aan de theestruik geplukt. Deze knoppen zijn speciaal bestemd voor de witte thee. Deze knoppen kunnen slechts gedurende een korte periode, maximaal twee weken, geoogst worden. Als het regenseizoen begint, groeien ze verder uit tot bladeren en geven ze niet meer de subtiele smaak van witte thee.

Zodra de knoppen verschijnen, dienen ze binnen 48 uur geplukt te worden. De thee kan dus maar gedurende een paar ochtenden per jaar geoogst worden, als de dauw nog op de velden ligt en de knoppen nog dicht zitten. De knoppen hebben een grijsachtig uiterlijk doordat ze geheel bedekt zijn met kleine donsachtige haartjes. Ze dienen zeer voorzichtig met de hand geplukt en behandeld te worden. Het behoeft geen verdere uitleg dat witte thee zo schaars en kostbaar is.

Na de pluk ondergaat witte thee een minimale bewerking. Ze wordt eerst verflenst, gedroogd in het zonlicht, dat is het beste want dat gaat snel. Soms blijft het daarbij als de omstandigheden het toelaten, maar als de natuurlijke omstandigheden niet droog genoeg zijn, wordt de thee binnen in huis nog gedroogd in een goed geventileerde ruimte. Daarna wordt de thee op bamboe rekken verhit tot 40 graden. Het zijn de vaardigheden van de theeproducent om de temperatuur gedurende dit droogproces goed te controleren. Het moet een langzaam drogend proces zijn waarbij alles egaal wordt gedroogd. Vooral de dikte van de opgestapelde thee is van belang. Ze wordt in elk geval niet "gevuurd' en dat waarborgt een heel delicate vorm en unieke smaak.