Een lang Pinksterweekend, een stralend zonnetje en goed gezelschap. Kortom: de perfecte ingrediënten voor een gezellige borrel. Ik trok een fles droge witte Port van Churchill's open om een cocktail te maken met limoen, munt en Fevertree-tonic. Deze zogenoemde Portonic is trending topic in de cocktailwereld.

De witte Port is vooral ook zonder munt, limoen en andere zomerse toevoegingen een heerlijke drank! Deze 10 jaar oude witte port heeft een mooie heldere gouden kleur, de smaak is fris, licht zoet, maar toch complex. De lange afdronk is fruitig, droog en nootachtig. De smaakeigenschappen van de witte port vragen om foodparing. Wat te denken van een proeverij met kaas van Fromagerie Abraham Kef uit Amsterdam.Tijdens een eerdere proeverij met thee en kaas werd ik verrast door de uitwerking van het samenvoegen van de uiteenlopen smaken en structuren. In aanloop naar de theeproeverij is het Eenhoornproefpanel professioneel begeleid door Marike van der Werff; eigenaresse van Fromagerie Abraham Kef in Amsterdam. Ook voor deze proeverij met witte port heb ik met Marike een selectie kazen gemaakt om te proeven. Proeven dus!

De proeverij: witte port en kaas

De witte port
De witte port van Churchill's heeft 10 jaar op vat gerijpt waardoor het een heldere, levendige en rijke gouden kleur heeft gekregen. Deze lange rijping komt ook duidelijk tot uiting in de zachtheid en complexiteit van deze port. De druiven zijn afkomstig van speciaal geselecteerde oude, hoog gelegen wijngaarden uit de Cima Corgo, het hart van de portstreek. De wijn is een blend van vele druivenrassen waaronder de belangrijkste soorten: Malvasia Fina, Codega, Gouveio and Rabigato.
In de neus treft men tonen van noten, rozijnen en droogbloemen. In de mond is de port fris, licht zoet, maar toch complex. Men proeft smaken van geroosterde amandelen en weelderig fruit.

De kazen

Merlijn of de Witte van Rotselaar

Deze witschimmel is een zachte geitenbrie van gepasteuriseerde melk uit België. Kenmerkend is de hagelwitte donzige korst en het vaste, maar zeer frisromige zuivel dat licht loopt onder de korst. De kaas is vanaf 6 weken rijping verkrijgbaar.

Schapenkaas uit de Gelderse vallei

Harde Nederlandse schapenkaas van gepasteuriseerde melk uit de Gelderse vallei bij Rhenen. Wit smeuïg zuivel, hoog op smaak. Deze kleine productie komt van slechts 1 kudde schapen en wordt vegetarisch gestremd. Heerlijke licht zoete smaak met een nootachtige amandeltoon. De rijping is 6 maanden.

Bleu de Wolvega

Deze biologische kaas uit het Friese Wolvega is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met vegetarisch stremsel. Het heeft een milde blauwe smaak in een verder typisch Hollandse Goudse kaasstructuur, wat deze blauwader iets zoetigs geeft. De rijping is 3 maanden.

Comté Vieux Michelin

Deze kaas wordt wel het nichtje van de Zwitserse Gruyère genoemd en komt het Juragebergte in het oosten van Frankrijk. Het is een harde bergkaas van verse rauwe melk en wordt alleen gemaakt van zomermelk. De rijping is 14 maanden. Kenmerkend is de mooie vaste gele zuivel, zonder scheurtjes en oogjes, de smaak is notig.

Het proeven
Ons ervaren proefpanel, bestaande uit Tineke, Aart, Binet, Krista, Marjolijn, Nicolet, Thomas en ondergetekende, nemen eerst het glas witte port ter hand. We laten de geuren van de drank tot ons komen. De kaasjes zijn in kleine stukjes aangesneden. Een voor een wordt de kaas geproefd en vervolgens volgt een slokje port. De smaakervaringen worden gedeeld, nadat alle kazen geproefd zijn. Persoonlijke voorkeur speelt geen rol, enkel de smaakeigenschappen en de structuurontwikkeling van de kaas-portcombinatie.

De proefervaringen

1. Merlijn met witte port:
Deze kaas is gemaakt van geitenmelk, vergeleken met een koemelkse kaas is deze hoog op zuur en minder vet. Het is een frisse, lichte kaas om deze proeverij mee te beginnen. De port geeft de kaas een iets stroef en droog karakter. De port haalt het ziltige in deze brie naar boven, maar de smaak van port overheerst.

2. Schapenkaas uit de Gelderse vallei met witte port:
Witte port is op hout is gerijpt en de smaak hiervan komt opvallend goed tot uiting door de karakteristieken van de schapenkaas. Deze belegen kaas is een beetje zoetig, waardoor het restzoetje in de witte port wegvalt en de smaak meer richting sherry gaat. Het mondgevoel van de port met deze kaas is bloemig en vol - het woord 'wollig' wordt gebruikt.

3. Bleu de Wolvega met witte port:
Deze smeuiige kaas van koemelk met een subtiele blauwader heeft een volvettige smaak en geeft een vol mondgevoel. Het verzacht de zuren van de witte port en de smaak van de blauwader blijft goed staan. Het romige karakter van de kaas wordt door de port benadrukt. Er is een mooie balans tussen de port en de kaas. Het enthousiasme over deze combinatie is groot.

4. Comté Vieux Michelin met witte port:
Comté is een smaakvolle harde kaas met een (wal)notig bittertje. De droge structuur van de kaas wordt aangenamer en romiger door de port. Het pittige van de witte port kan deze kaas goed aan en de afzonderlijke smaken blijven bestaan. Port ontwikkelt zich zelfs iets naar een drogere, lichtzure smaak.

Conclusie witte port met bovengenoemde kazen
Vooral de harde kazen zoals de Gelderse schapenkaas, de Comté Vieux en de lichte stijl blauwe kaas “Bleu de Wolvega” leveren een bijzondere combinatie op. Het zilte in de blauwe kazen en het notige zoet in de bergkaas en harde schapenkazen doen het goed bij de witte port van Churchill's. De romige zachte geitenkaas Merlijn vinden we echter de minst geschikte combinatie met witte port. Het subtiele van de geitenkaas ontwikkelt zich tot een droog mondgevoel, waarbij de smaken van de kaas wegvallen.

Tijdens de proefsessie is het idee ontstaan om twee kazen opnieuw te proeven. De reden is dat we merkten dat de Merlijn (brie van geitenmelk) niet goed tot zijn recht kwam bij de witte port. De Merlijn hebben we vervolgens geproefd met de Qi Lan thee uit de Grand Cru-lijn van De Eenhoorn. Qi Lan is een half geoxideerde Chinese thee met een kruidig en honingachtig aroma. In de lange afdronk is kruidnagel te herkennen. Deze thee staat bekend om zijn zuivere mondgevoel.

In combinatie met de brie van geitenkaas wordt de droge structuur van de kaas verzacht; de kaas voelt crème-achtiger. De kruidige smaak van de thee wordt echter versterkt. Deze combinatie is in alle opzichten verrassend.

Ten slotte willen we graag ervaren wat een Tawny Port doet bij de Comté Vieux, omdat we merkten dat de witte port uitgesproken droger werd door deze kaas. De Tawny heeft een meer houtig karakter en hierdoor bleek deze combinatie inderdaad mooier in balans te zijn. De kaas gaat liggen bij de deze port.

Proefervaringen van anderen

Tjaarda Waisvisz van de Port & Wine Company zegt het volgende:
Zachtere kazen zijn vaak heel geschikt voor een port-kaas proeverij, zoals een jongbelegen Hollandse kaas. Bij een Stilton moet je de jonge variant nemen; door zachtheid komt het restzoet t.o.v. het zoutgehalte van de kaas goed tot z'n recht. Het oxidatieve van de witte port vraagt om zachtere kazen. Oxidatief wil zeggen dat er sherry-achtige aroma's in de port te herkennen zijn, zoals amandel en noten. Hoe droger een witte port is hoe meer het oxidatieve naar boven komt.

Rien van der Wijngaard met Reypenaer Kaas heeft vorige maand met een aantal deelnemers van een portproeverij laten ervaren hoe bijzonder de combinatie van Reypenaer kaas met Port is. De proeverij vond plaats in het historische kaaspakhuis in Woerden, waar Reypenaer, Reypenaer VSOP en Reypenaer XO Reserve werden geproefd met verschillende soorten port. De deelnemers waren enthousiast over de verschillende combinaties.

Wilt u dit zelf ervaren?
De Eenhoorn is bij uitstek een plek om te genieten en is specialist in delicatessen voor en na de maaltijd.  Daarom organiseren wij de port-kaasproeverij in onze winkel op zaterdag 6 juni 2015. Bij mooi weer zullen wij bovendien ook de cocktail Portonic laten proeven.

Share this post