De overgang had niet groter kunnen zijn. Van 13 graden in het koude kikkerlandje Nederland naar een broeierige 32 graden in Singapore. Pearl staat me al op te wachten op het vliegveld van Singapore.

Met Pearl ga ik in de week van 20 tot en met 24 april aan de slag in de koffie. Pearl Pillaert is een starter in de koffie. Na een aantal dagen te hebben doorgebracht bij De Eenhoorn in Kampen in januari jl. werd De Eenhoorn gevraagd een bijdrage te leveren in het meedenken over het assortiment en uitzoeken van diverse koffies voor de molens en thee voor in het café. Daarnaast is er een trainingsdag gepland voor de ploeg van het nieuw te starten bedrijf in het hartje van het zakelijk district van de stad. Het café bevindt zich op een strategische plek, in een hoek van een nieuw te openen kantorencomplex. Een geweldige uitdaging, omdat je in dit gebied op bijna iedere hoek van de straat een Starbucks of Costa aantreft. Gasten nemen niet de tijd voor hun koffie, die meestal to-go besteld wordt. 

De opening van H.O.T., House Of Taste, was gepland voor eind april, maar door vertraging in de bouw is het café in de week van mijn verblijf niet veel meer dan een zandbak. Des te meer tijd hebben we voor het bezoeken van branders, verkopers van groene bonen en theeleveranciers.

De eerste morgen, maandag 20 april, bezoeken we bij Common Man Coffee Roasters op slechts 100 meter van het hotel. CMCR is een koffiebar met branderij ontstaan vanuit een unieke samenwerking tussen het Australische Five Senses Coffee en Spa Esprit Group. Van dit café wordt gezegd dat zij drie jaar geleden de basis hebben gelegd voor de Third Wave in Singapore. Third Wave staat in nauw contact met de benaming Specialty Coffee. Kenmerkend voor deze stroming is het voortdurend willen verbeteren van de kwaliteit, het verhogen van de kennis t.a.v. verbouwen, oogsten, bewerken, branden en zetten van koffie. Een hechte relatie tussen boer en brander is hierbij noodzakelijk. Koffie wordt -weer- gezien als een ambachtelijk product.

De espresso bij het ontbijt is de huisblend Lucky Bastarde: een volle, fruitige koffie met een lange nasmaak van chocolade en steenvruchten. De V60, die we daarna gebruiken is gemaakt van een Yirgacheffe uit Ethiopië. Alle koffie van CMCR wordt gebrand in een brander van Giesen.Het bedrijf is in het bezit van maar liefst 3 Synesso’s. Op de bar is ruimte gecreëerd voor alle mogelijke slow-coffee-methodes. Het lab bevindt zich in het café en is uitstekend voorzien van de meest uiteenlopende apparatuur. Het team van CMCR nodigde ons uit voor de cupping op dinsdag. We maakten daar dankbaar gebruik van.

Het tweede bezoek is aan Tiong Hoe Specialty Coffee. Dit kleine bedrijf importeert groene bonen en brandt op verzoek voor verschillende cafés in Singapore. Het aanbod van de bonen verschilt niet veel van de koffies die in Europa worden aangeboden. Zelfs ‘onze’ Rainha staat op de cuppingtafel. De koffies, gebrand op een Proaster, die we cuppen zijn mooi licht gebrand en bijzonder fijn te proeven. De barista van H.O.T. was inmiddels aangeschoven. Alep Wolly is een gedreven Singaporees met een goede kennis van koffie en de markt in het kleine land. Hij werd onlangs nationaal kampioen Aeropress en vertegenwoordigde Singapore tijdens de wereldkampioenschappen.

‘s Middags brengen we een bezoek aan de branderij van Dutch Colony. In een prachtig verbouwde oude loods worden we allervriendelijkst ontvangen door de eigenaren van de branderij. Het doel van Dutch Colony is het aanbieden van de mooiste koffies uit alle delen van de wereld. Tijdens de rondleiding door de branderij raken we onder de indruk van het gevoel voor kwaliteit. Het bewijs hiervan proefden we terug in de kop. Tijdens de cupping kwamen frisse, heldere smaken naar voren en ook de espresso’s na afloop waren top van kwaliteit. Naast het proeflokaal in de branderij is er ook een café in Singapore.

Dinsdags startten we de dag bij Toby’s Estate, een café met een goede ontbijtkaart, gesticht door Toby Smith. In het café bevindt zich de Probat brander. Vervolgens bezochten we Mercanta Coffee Hunters. Grant en Colin hadden een mooie tafel voor ons klaargezet met een aantal nieuwe koffies van Papua Nieuw Guinea. Verrassend fris en complex. De biologische Sumatra Acehtenga verbaasde, wat een geweldige aciditeit en frisheid, bijna tintelend. Daarnaast voor het eerst een koffie uit Laos geproefd. Bijzonder is niet het juiste woord. Er valt nog heel wat te winnen in Laos als het gaat om processing en drogen van koffie.

Op aanraden van de mannen van Mercanta bezochten we nog diezelfde middag Maison Ikkoku in de Arabische wijk van Singapore. Een prachtig ingericht en klein café. Opvallend was de gastvrijheid van de eigenaren. Pearl en ik kregen direct een aantal koffies te proeven, zowel espresso als slow gezet. Deespresso gaf smaken van sinaasappel en chocolade. De V60 was een mooie frisse Yirgacheffe. Vlak voor we vertrokken kregen we de uitnodiging voor een klein evenement rond de baristakampioen van Singapore. John Ryan Ting was onlangs semifinalist tijdens de WBC in Seattle. Van zijn hand kregen we een espresso en cappuccino van een ongewassen Panama Geisha. Wat een verfijnde jasmijnsmaken vonden we terug in deze koffie.

De donderdag was gereserveerd voor thee. Daar valt nog wel een slag te slaan. De smaak van de meeste locals beperkt zich tot sterk gearomatiseerde theeën en infusies. Ik verwachtte een mooi scala aan vooral Chinese thee te treffen in het kleine landje, het merendeel van de bevolking is van Chinese afkomst, maar wat een deceptie. Ik heb zelden zulke suikerzoete ‘smaakjesthee’ gedronken. In de Chinese wijk van Singapore trof ik slechts een theewinkel aan. Het assortiment was redelijk uitgebreid. Helaas konden we er niet proeven die dag. In gesprekken met de eigenaren van de koffiecafés merkte ik steeds weer de angst om over te stappen naar goede en pure thee. Mijn voorraad Eenhoornthee was voldoende om bij alle bezochte branders en espressobars thee achter laten. Hoe leuk is het om de daaropvolgende dagen je thee uitgeserveerd te zien aan de liefhebbers!

De laatste dag van mijn verblijf stond in het teken van een meet and greet met de ploeg van H.O.T.. In de Singapore School of Coffee maakten we kennis met elkaar en met de espressomachine. House of Taste gaat werken met een La Speziale en de leverancier gaf een uitgebreide uitleg over het werken van de machine. Later bezochten we de leverancier van de kleine koffiebrander, een Proaster, welke in de ‘etalage’ van het café zal komen te staan. Ik zal je zeggen, het is niet gemakkelijk een team te trainen in een te kleine volgepakte ruimte bij een temperatuur van z’n 36 graden! Het team was gemotiveerd en leergierig, wat de kleine ongemakken direct deed vergeten.

Pearl was direct vrij duidelijk in haar keuze voor een brander, die de koffie aan H.O.T. mag gaan leveren. Ze gaat werken met een vaste leverancier, die haar zowel gebrand als ongebrande koffie voor haar café kan leveren. Daarnaast zal ze op een of twee andere molens gaan werken met ‘gastbranders’ uit Singapore. Naast de verkoop van koffie zal er in H.O.T. ook thee, verse sappen en sandwiches worden verkocht.

Heel bijzonder aan deze bezoeken aan branders vond ik de gastvrijheid. We mochten overal een kijkje in de keuken nemen. Vrijwel alle barista’s in Singapore zijn bevriend en ontmoeten elkaar in de diverse goede koffiecafés. Op vrijdag mochten we het met team van H.O.T. belangeloos gebruik maken van het lab en de apparatuur van Common Man Coffee Roasters.

De combinatie koffie en een goede ontbijt- en lunchkaart in de betere koffiebars is heel gewoon in Singapore. De kwaliteitseisen liggen hoog. Zuivere producten en mooie uitgebalanceerde smaken verrasten me keer op keer.

Er valt veel te genieten als het om koffie gaat in Singapore. 

Share this post