Waarom is de bonenmaler nou zo belangrijk? Wat is eigenlijk het belang van vers gemalen koffie?

Er zijn enorm veel factoren die uiteindelijk invloed hebben op de kwaliteit van de koffie die je thuis drinkt. Veel van die factoren maken de koffie 1% of 2% beter, maar als je ze allemaal optelt heb je koffie die 100% beter is. Genoeg te leren dus! De belangrijkste factor in onze beleving is de versheid van de koffie. Verse koffie is veel aromatischer dan oude koffie.

Verse koffie begint bij de brander. Groene (ongebrande) koffie is jarenlang houdbaar. Ongeveer anderhalf jaar na de oogst begint de koffie echter wat smaak te verliezen. Daarom kiezen wij er voor om nieuwe oogsten zo in te kopen dat wij er ongeveer een jaar mee doen. Na een jaar moeten wij een nieuwe oogst aanschaffen. Zo zorgen wij er voor dat de koffies die wij branden altijd nog vol van smaak zijn.

Gebrande koffie is ook jaren houdbaar alleen de echte versheid ervan is een ander verhaal. Groene koffie is hard, bevat nog vocht en ruikt en smaakt in de verste verte nog niet naar koffie. De fantastische koffiegeur waar we allemaal zo gek op zijn komt tot ontwikkeling tijdens het branden. Kort gezegd wordt het vocht uit de koffie gebrand, er komt ruimte tussen de celwanden en door verschillende chemische reacties ontstaat de bekende koffiegeur, het aroma. Het aroma bestaat uit gassen en is vluchtig. Zolang de koffie nog een hele boon is, blijft het grootste deel van de aanwezige gassen in de koffieboon. Naarmate de tijd verstrijkt zal de koffieboon steeds meer van de gassen verliezen en word de koffie minder aromatisch. Onze ervaring leert dat de koffie de eerste maand na de branding topvers is. Na ongeveer een maand beginnen wij het verschil voorzichtig te merken. Let bij aanschaf van koffie dus altijd op de vermeldde branddatum! Sommige branders (en de meeste grote branders) zetten geen branddatum op de verpakking. Meestal is dit geen goed teken voor de versheid van de koffie. Een goede tip is om alleen koffie te kopen waar een branddatum op staat.

Laten we dan eens kijken naar gemalen koffie. Volgens metingen van de SCAA (specialty coffee association of America) is ruim 45% van de gassen in koffie (verantwoordelijk voor dat heerlijke aroma) na het malen binnen 5 minuten verdampt. Bij een veel fijnere espressomaling ontsnappen de gassen nog veel sneller. Als je voorgemalen koffie hebt gekocht dan verklaart dit het verschil in smaak tussen het eerste kopje koffie en alle kopjes koffie erna. Meteen na het malen is de koffie (inclusief alle gassen verantwoordelijk voor aroma’s) vacuüm verpakt. Het eerste kopje koffie is als versgemalen, maar bij alle koffies erna zijn de aroma’s al vervlogen.

We malen koffie om een uniforme extractie te helpen. Dit doe je door het contactoppervlakte van de koffie te vergroten. Als je koffie van hele bonen zou zetten zou je, na heel lang wachten, een slap en bitter kopje koffie krijgen.  Door te malen komt de koffie gelijkmatiger tot extractie en haal je sneller en efficiënter alle heerlijke smaken en aroma’s uit de koffie. Nadeel van malen is dat, door de koffie te versplinteren, de gassen die verantwoordelijk zijn voor het aroma makkelijker en sneller kunnen ontsnappen.

Een fijnere maling zorgt voor een groter contactoppervlakte met het water. In theorie zou je dus met een fijnere maling sneller koffie tot extractie kunnen laten komen. Dit is een belangrijke overweging als je bepaalt welke maling je gebruikt voor welke zetmethode. Dat de maling bepaalt welke zetmethode gebruikt wordt, betekent ook dat het belangrijk is dat alle deeltjes van de maling even groot zijn.

Er zijn veel verschillende bonenmalers. Van goedkoop tot duur. Van troep tot goed. We kunnen de bonenmalers grof gezegd indelen in twee catagoriën:

Bonenmaler met mesjes

Deze bonenmaler is niet duur. Hij heeft metalen mesjes die aan een motor vast zitten en de koffie in kleine stukjes slaat. Het grootste nadeel van dit type bonenmaler is dat je hele kleine koffiedeeltjes en hele grote koffiedeeltjes krijgt die allemaal anders tot extractie komen. Als je hiermee koffie zet zorgen de kleine koffiedeeltjes voor veel bitters, terwijl de grote deeltjes voornamelijk zuren afgeven. De koffie zal niet heel plezierig smaken.

Bonenmaler met maalschijven

Deze bonenmalers zie gelukkig steeds vaker en zijn zowel elektrisch als handmatig beschikbaar. Handmolens zijn relatief goedkoop (wij verkopen ze al vanaf 30 euro) en zijn perfect voor een grote kwaliteitsinvestering met een klein budet. Elektrische bonenmalers verkopen wij niet maar zijn perfect als je serieus in koffiekwaliteit wil investeren. Merken waar wij graag mee werken zijn Mahlkonig, Mazzer en Macap. Een bonenmaler met maalschijven bestaat uit twee maalschijven die tegenover elkaar liggen waarvan je de afstand tussen elkaar kunt aanpassen om zo de grootte van de koffiedeeltjes te bepalen. De koffie kan niet tussen de maalschijven ontsnappen totdat het klein genoeg om tussen de afstand die jij bepaald hebt past. Bonenmalers met maalschijven geven een zeer constante maling die ideaal is voor het zetten van goede koffie. De elekrische bonenmalers met maalschijven zijn een stuk duurder dan de bonenmalers met mesjes, maar als je van goede koffie houdt zal een bonenmaler met maalschijven de investering zeker lonen.

Wat maakt een goede bonenmaler een goede bonenmaler?

Ik adviseer altijd om de best mogelijke bonenmaler aan te schaffen die je kunt betalen. Zelfs als het betekent dat je daardoor een espressomachine van mindere kwaliteit moet kopen. Een middelmatige bonenmaler die intensief gebruikt wordt kan de uiteindelijke smaak van de koffie aantasten door teveel hitte, de vorming van klontjes in de maling, te veel minuscule koffiedeeltjes of een slechte verdeling van de maling in het filter. Er bestaat tot nu toe nog geen enkele espressomachine, zelfs de extreem dure niet, die een lage kwaliteit maling kan compenseren.

De allerbelangrijkste eigenschap van een goede bonenmaler zijn de scherpe maalschijven. Dit zorgt voor minder stress op de motor van de bonenmaler, genereert minder hitte, produceert minder minuscule koffiedeeltjes en kleinere verschillen tussen het kleinste en het grootste koffiedeeltje.

Brede maalschijven zorgen voor een groter maaloppervlak dan smalle. Hierdoor ontstaat er bij het malen minder hitte en een constantere maling. Daarnaast zorgt een motor die op lage touren draait ook voor minder hitte en verschillen in de grootte van de deeltjes dan een motor die heel snel draait.