Wij bij de eenhoorn zijn gek op koffie proeven. Wij proeven niet alleen koffie als we nieuwe koffies in willen kopen, maar ook voor het controleren van de kwaliteit van de brandingen, machines, molens, water, barista’s en de versheid. Daarnaast proeven we een heleboel koffie, omdat we gewoon verslingerd zijn aan koffie. Smaak is subjectief. Ik vind waarschijnlijk iets anders lekker dan jij. Toch is kwaliteit wel objectief te toetsen. Bijvoorbeeld: hoeveel zoetheid heeft koffie? En hoe dik is de body?

Proeven jullie dan de hele dag espresso’s?

Nee gelukkig niet. Wij hebben geen zin om ’s avonds klappertandend in bed te liggen. Daarnaast is de ratio koffie tot water bij een espresso zo klein dat je na het proeven van 3 espresso’s helemaal niets meer proeft.

Hoe kan ik thuis mijn koffie proeven als een professional?

De internatinale standaard voor koffie proeven heet “cuppen”. Het idee van cuppen is niet te sterke koffie zetten en zo min mogelijk filteren zodat je de koffie goed kunt proeven. 

Er is niet veel nodig om thuis goed koffie te kunnen proeven.

Men neme:

• Een waterkoker
• Een bonenmaler
• Kopjes die precies even groot zijn (ideaal is 150 tot 200 ml)
• Een weegschaal
• Diepe lepels (ideaal zijn speciale cupping lepels, diepe tafellepels werken ook prima)
• Twee grote glazen of kommen
• Cupping formulieren (een goeie vind je hier)
• Koffie (bij voorkeur licht gebrand en super vers)
• Een timer
  
  Optioneel:
• Een vriendje of vriendinnetje. Cuppen is een sociale activiteit en twee mensen proeven meer dan één iemand.
• Cupping tray’s. Hierin kan je de koffie leggen zodat je de bonen en de kleur van de branding goed kunt inspecteren.

Stap 1
Start de waterkoker. Een waterkoker met temperatuurinstelling is ideaal. In dat geval zorg je dat het water tussen de 90 en 95 graden is. Als je dat niet hebt zorg dan dat het water 3 tot 5 minuten af koelt nadat het aan de kook is geweest.

Stap 2
Zet alles op een tafel waar je gemakkelijk omheen kunt lopen

Stap 3
Weeg de koffie af: precies 10 gram. Niet 9.9 of 10.2, precies 10. Op deze manier kun je de sterkte van de koffies goed met elkaar vergelijken. Wij wegen voor elke koffie 3 kopjes af, zodat we eventuele defecten in een van de kopjes er uit kunnen schuiven en ook de gelijkmatigheid van dezelfde koffie kunnen onderzoeken. Thuis is dit niet nodig en volstaat 1 kopje per soort. Mocht je genoeg kopjes hebben kun je natuurlijk altijd 2 of 3 kopjes voor dezelfde koffie gebruiken.

Stap 4
Schenk nu de grote glazen/kommen vol met warm water. Hierin spoel je zo je lepels in af tussen het proeven van de verschillende koffies door.

Stap 5
Maal de koffie. De maling die je zoekt is lekker grof. Strandzand grof ongeveer. Zorg dat je tussen verschillende koffies even een klein beetje koffie door de koffiemolen “spoelt”, omdat er altijd wat koffie in de ruimte tussen de maalschijven en de uitloop blijft zitten. Probeer zo snel mogelijk te malen zodat er zo min mogelijk aroma verdampt.

Stap 6
Nu mogen al je zintuigen open. Cuppen begint met het ruiken van de “droge geur” van de koffie. Door licht tegen het kopje aan te tikken komt de geur makkelijker vij. Noteer ondertussen waar de geur je aan doet denken. Schaam je niet om rare dingen op te schrijven. Als jij het ruikt/proeft is het zo.

Stap 7
Start de timer en schenk het water dat je eerder al hebt gekookt op de koffie. Zorg dat je alle koffie nat maakt en schenk de koppen tot aan de rand vol. Schenk in de volgorde van het malen. Wat je als eerste maalt schenk je als eerste op.

Stap 8
Ruik wederom! Koffie geeft andere geuren af als er water op zit. Ook in dit aroma zit veel informatie verstopt.

Stap 9
Precies 4 minuten nadat je de eerste koffie op hebt geschonken is het tijd voor het “breken van de korst”. Tijdens het breken van de korst komen er veel aroma’s vrij die je veel informatie geven over de koffies die je proeft. Je legt de lepel op de koffie en daarmee breek je de korst. Ondertussen hou je je neus bij de koffie zodat je alle vrijgekomen aromas op kunt snuiven. Nadat je de korst hebt gebroken roer je maximaal 3 keer door het kopje. Spoel je lepel om voordat je naar de volgende koffie gaat. Ook hier zorg je weer dat de koffie die als eerste opgeschonken is als eerste gebroken wordt. Als je alleen cupt breek je alle korsten zelf. Cup je met meerdere mensen zorg dan dat zoveel mogelijk mensen zoveel mogelijk koffies kunnen breken

Stap 10
Als alle korsten gebroken zijn is het tijd om de crema van de oppervlakte te scheppen. Dit doe je door twee lepels voorzichtig van achter naar voren, langs de randen, door de oppervlakte van de koffie te halen. Spoel de lepels schoon voor je aan de volgende koffie begint.

Stap 11
Spoel je vieze lepels af en vervang de glazen/bakjes water die nu vies zijn met schoon water.

Stap 12
Nu begint eindelijk het echte proeven. Schep een beetje koffie op je lepel, breng hem naar je mond en: “SLLLLLURP!” zo hard als je kunt! De bedoeling is om je hele mond te besproeien met koffie. Door de toevoeging van zuurstof kun je tevens alles beter proeven. Bedenk wat in je opkomt aan smaken. Waar doet de koffie je aan denken? Schrijf het op. Maak je geen zorgen als je niks kunt verzinnen. Je komt later weer terug bij deze koffie.

Stap 13
Spoel je lepel om voordat je naar de volgende koffie gaat en herhaal stap 10.

Stap 14
Als je alle koffies hebt gehad begin je weer bij de eerste. Nu de koffie iets is afgekoeld proef je weer andere dingen. Het is interessant om te proeven hoe een koffie zich ontwikkelt tijdens het afkoelen dus probeer weer opnieuw te beginnen zonder vooroordelen over wat je de eerste keer van de koffie vond. Naarmate de koffies afkoelen zul je ook beter in staat zijn om te proeven omdat je in het begin vooral hitte proeft.

Stap 15
Bespreek de resultaten!

Overwegingen:

• Blind of open?

Soms cup je blind, soms cup je open. Het voordeel van blind cuppen is dat je onbevooroordeelder kunt cuppen. Als er een “panama geisha” op tafel ligt ben je vanuit je voorordelen geneigd om hem hoger te beoordelen dan andere koffies. Door blind te cuppen kun je dit voorkomen. Blind cuppen kun je doen door bijvoorbeeld een post-it op de onderkant van het kopje te plakken zodat je uiteindelijk wel weet wat er gecupt is.

• Uitspugen of doorslikken?

Dit hangt vooral af van persoonlijke voorkeur. Ik spuug meestal niks uit, omdat ik koffie mega lekker vind en omdat ik het makkelijker vind proeven. Soms, als we gigantisch veel koffies proeven op een dag of als er koffies tussen liggen die niet aan onze standaard voldoen spuug ik wel uit. Toch is het verstandig om, als je uitspuugt, altijd een klein beetje door te slikken voor de beleving van de nasmaak en de “finish”.

• In stilte cuppen of praten?

Bij ons is tijdens het cuppen, op het geslurp na, iedereen stil. Dit omdat je niet anderen wil beinvloeden met wat jij van de koffie vindt. Iedereen schrijft zijn of haar bevindingen op en als iedereen uitgeproefd is wordt alles besproken. Voor onervaren cuppers is dit soms best lastig, omdat ze nog wat onzeker zijn over wat ze proeven. Zoals met alles baart oefening kunst en bij het cuppen is iedereen zijn mening belangrijk.

Cuppen is een fantastische manier om koffie beter te leren proeven en goed te begrijpen hoe koffies van elkaar verschillen. Daarnaast is het een goede manier om je smaakpalet en je smaakvocabulaire te ontwikkelen.  Je hoeft natuurlijk niet alles precies te doen zoals wij het doen, wat wel belangrijk is, is dat je elke koffie precies het zelfde behandelt tijdens het cuppen zodat je de verschillen goed kunt proeven.